킁킁~~킁킁 옷소매 냄새를 맡아본다.
아~씨 메주냄새
우리집 아랫목에 딱하니 버티고 있는 메주 냄새가 옷에 베인 것이다.
나는 아버지, 어머니, 그리고 메주와 함께 겨울을 났다.
된장은 우리나라를 대표하는 발효식품으로 그 쓰임새가 아주 많다.
제주에는 “보리밥에 된장”이라는 말이 있다. 육지에서의 된장은 음식에 간을 하는 양념으로 주로 사용되지만 이곳 제주에서는 된장 그 자체가 반찬으로 많이 사용 되었다.
신선한 야채와 해조류를 된장에 슥슥 비벼 반찬을 만들고 여름철엔 수박과 참외 과일들도 된장에 찍어 반찬으로 먹기도 하고 생된장으로 냉국도 만들어 먹는다. 자리물회, 한치물회, 횟감에도 꼭 제주 생된장을 써야 제 맛이 난다.
제주는 예로부터 콩을 많이 재배하였을 뿐만 아니라 좋은 된장을 만들기에도 아주 좋은 환경을 가지고 있다.
우선 된장을 담는 옹기는 유약을 바르지 않거나 천연재료를 사용하여 통기성이 우수하여 내용물이 쉽게 상하지 않고 냄새가 쉽게 빠져나가 군내가 나지 않게 해준다.
제주의 천연 암반수는 깨끗하고 미네랄이 풍부하고, 제주의 높은 습도, 따뜻한 겨울, 풍부한 일조량, 사계절 내내 불어오는 바람은 발효가 더욱 잘 되게 도와준다.
이렇게 발효가 잘 되니 육지에서는 1년 동안 발효시키는 것을 제주에서는 7~8개월 정도 발효시켜 냄새도 적고 빛깔이 곱다.
정부에서는 생산자에게는 고품질의 제품생산을 유도하고, 소비자에게는 질 좋은 우리식품을 공급하기 위해 국산 농산물을 주원료로 하여 제조·가공되는 우수 전통식품에 대하여 정부가 품질을 보증하는 전통식품(Korean Traditional Food) 품질인증제도를 운영하고 있다. 작년 12월31일 기준 전국적으로 448업체 2,404개 품목이 품질인증을 받아 생산되고 있다.
이곳 제주에서는 5업체 16개 품목이 생산되고 있으며 모두 된장, 간장, 고추장 등 장류를 생산하고 있다.
국립농산물품질관리원에서는 인증품 및 생산업체를 대상으로 현장조사와 시판품 조사를 통해 품질수준 유지와 소비자 보호를 위해 철저한 관리를 하고 있으니 소비자들은 안심하고 먹어도 좋을 것이다.
된장의 고장인 이곳 제주에서도 카레는 흔한 음식이고 태국음식, 베트남음식, 대만음식 등의 소스류에 우리 전통의 소스인 된장, 간장, 고추장은 점점 설자리를 잃어가고 있는 것 같아 안타깝다.
우리의 전통식품인 장류가 발효식품으로 건강에 좋다는 것은 누구나 다 아는 사실이다.
이렇게 유익한 장류를, 거기에다 제주에서 생산된 콩으로 만든 된장, 간장 등 전통식품 품질인증 제품을 즐겨 먹는다면 건강도 챙기고 우리 농민들과 전통식품 명인도 살리는 일석 삼조가 될 것이다.
필자가 즐겨보는 삼남매가 용감하게라는 드라마에 “오늘카레”라는 예쁜 식당이 나온다.
“오늘카레”대신 “오늘된장”으로 하였다면 시청자들의 반응은 이런! 된장!...ㅋㅋㅋ
“오늘된장” 같은 우리 전통식품을 메인으로 하는 유명한 식당들이 많이 생겼으면 좋겠다. <박찬영 / 국립농산물품질관리원 제주지원>
*이 글은 헤드라인제주 편집방향과 다를 수 있습니다.
